Nước Mắm Truyền Thống: Cách Làm, Độ Đạm Và Cách Chọn Mua

Nước mắm là phần nước rỉ được chắt từ cá, tôm và các động vật nhuyễn thể khác được ướp muối lâu ngày. Đây là thứ gia vị không thể thiếu của ẩm thực Việt — có thể nói không có nước mắm thì không còn món Việt.

Nước mắm hình thành thế nào?

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các amino acid được chuyển thể từ protein trong thịt cá, qua quá trình thủy phân.

Tác nhân của quá trình này gồm hai thứ: hệ enzyme có sẵn trong ruột cá và một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Muối vừa là nguyên liệu, vừa là thứ ngăn vi khuẩn gây hỏng phát triển — đây là lý do nước mắm để được rất lâu mà không cần chất bảo quản.

Hiểu điều này sẽ hiểu vì sao nước mắm không thể làm nhanh: thủy phân protein cần nhiều tháng, thường 12 tháng trở lên với nước mắm truyền thống.

Quy trình làm nước mắm truyền thống

1. Chọn cá — thường là cá cơm, đánh bắt xong ướp ngay khi còn tươi.
2. Trộn muối — tỉ lệ phổ biến khoảng 3 cá : 1 muối.
3. Ủ chượp — cho vào thùng gỗ lớn, ủ nhiều tháng, phơi nắng và đảo định kỳ.
4. Rút nước mắm nhĩ — phần nước đầu tiên chắt ra, đậm đặc và thơm nhất.
5. Kéo rút các lần sau — cho ra các loại độ đạm thấp hơn.

Độ đạm nói lên điều gì?

Độ đạm là lượng đạm trong mỗi lít nước mắm, thể hiện mức độ thủy phân và cô đặc:

Nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Hai loại khác nhau về bản chất, không chỉ về giá:

• Truyền thống — ủ chượp cá và muối nhiều tháng, thành phần gần như chỉ có cá và muối, độ đạm tự nhiên, mùi mạnh.
• Công nghiệp — thường pha loãng từ nước mắm cốt, thêm nước, đường, chất điều vị, chất bảo quản; mùi nhẹ, vị dịu, dễ ăn hơn với nhiều người.

Không phải loại nào cũng “xấu” — nhưng khi mua, nên đọc kỹ bảng thành phần để biết mình đang mua gì.

Mỗi món một kiểu nước chấm

Nước mắm hiếm khi dùng nguyên chất khi chấm. Người Việt pha theo món:

• Nước mắm chua ngọt (mắm, đường, chanh, tỏi, ớt) — bún chả, bánh xèo, chả giò.
• Nước mắm gừng — thịt vịt, ốc, cá hấp.
• Nước mắm nguyên chất kèm ớt — cá kho, rau luộc, trứng luộc.

Tỉ lệ pha thay đổi theo vùng: miền Bắc nhạt và chua hơn, miền Nam ngọt hơn hẳn.

Câu hỏi thường gặp

Nước mắm được tạo ra thế nào?

Từ cá ướp muối lâu ngày; protein trong thịt cá bị thủy phân thành amino acid nhờ enzyme trong ruột cá và vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Nước mắm nhĩ là gì?

Là phần nước mắm đầu tiên được rút ra từ thùng chượp, đậm đặc và thơm nhất.

Độ đạm cao có nghĩa là ngon hơn không?

Độ đạm cao nghĩa là đậm đặc hơn, thích hợp để chấm. Còn ngon hay không còn tùy khẩu vị và mục đích sử dụng.

Tư liệu tham khảo: Wikipedia tiếng Việt – mục “Nước mắm”.

Đọc thêm cùng chủ đề:

• Văn hóa Việt Nam – đặc trưng cơ bản và 4 giá trị cốt lõi
• Văn hóa ẩm thực Việt Nam – 5 đặc trưng và khác biệt ba miền

Quảng cáo Sản phẩm từ VietMarket — sàn thương mại điện tử cùng nhà

Combo 6 ly rượu shot trụ tròn 25ml Nhà Thuỷ Tinh 81.000đ Ly thuỷ tinh cường lực 473ml Nhà Thuỷ Tinh 68.000đ