Cốm Hà Nội: Cách Làm, Vì Sao Gói Lá Sen Và Cách Ăn Đúng

Cốm là món quà thu đặc trưng của Hà Nội, làm từ lúa nếp non. Đây là ví dụ hiếm hoi về một món ăn mà cả cách làm, cách gói, cách ăn đều gắn chặt với một mùa trong năm.

Cốm làm từ gì?

Cốm làm từ lúa nếp còn non — hạt đã vào sữa nhưng chưa chín già. Chính độ non ấy cho cốm vị ngọt thanh và mùi thơm sữa gạo mà lúa chín không có.

Vì phụ thuộc vào độ chín của lúa, cốm chỉ có theo mùa, tập trung vào mùa thu. Đây là lý do cốm gắn với thu Hà Nội trong tâm thức người Việt.

Quy trình làm cốm

Gặt lúa non đúng độ — sớm quá thì lép, muộn quá thì cứng.
Rang trên chảo gang, lửa nhỏ, đảo đều tay để hạt chín mà không cháy.
Giã trong cối, giã nhiều lần xen kẽ sàng sảy để tách vỏ trấu.
Sàng sảy lấy hạt cốm dẹt, xanh.
Gói lá sen — lá sen giữ ẩm và ướp thêm hương thơm cho cốm.

Khâu rang và giã đòi hỏi tay nghề: rang quá lửa thì cốm cứng, giã quá tay thì nát. Đây là lý do cốm ngon phụ thuộc rất nhiều vào người làm.

Vì sao gói bằng lá sen?

Lá sen không chỉ để đẹp. Nó giữ độ ẩm cho cốm khỏi khô cứng, đồng thời truyền mùi thơm sen sang cốm. Bọc ngoài thường thêm lớp lá ráy để giữ ẩm tốt hơn, buộc bằng sợi rơm nếp.

Các món từ cốm

Cốm tươi — ăn trực tiếp, nhai chậm để cảm nhận vị ngọt dần.
Chè cốm — nấu với bột sắn, đường, thơm mùi sen.
Chả cốm — trộn cốm với giò sống, hấp rồi rán.
Bánh cốm — nhân đậu xanh, thường dùng trong lễ ăn hỏi.
Xôi cốm — nấu với đậu xanh, dừa nạo.

Cách thưởng thức đúng điệu

Người Hà Nội xưa ăn cốm với chuối tiêu trứng cuốc — chuối chín trứng cuốc ngọt đậm, hợp với vị thanh của cốm. Uống kèm trà sen hoặc trà mạn.

Cốm nên ăn bằng tay, bốc từng nhúm nhỏ, nhai chậm. Không nên bảo quản tủ lạnh vì cốm sẽ cứng lại; nếu để lâu, tốt nhất là chuyển sang làm chả cốm hoặc chè.